La conservation des aliments remonte à des milliers d’années, à l’époque de nos ancêtres néandertaliens lorsqu’ils ont commencé à fumer et à sécher les viandes pour éviter la détérioration et pouvoir mettre en cache des aliments pour une consommation ultérieure.
Au cours de l’histoire, de nouvelles techniques de conservation innovantes ont été développées telles que le saumurage, le salage, le salage et la fermentation. Essentielle à la survie et à la durabilité des civilisations anciennes et modernes, la capacité de sécuriser et de stocker la viande, les fruits, les légumes, les céréales et tout le reste est devenue la pierre angulaire de la vie culinaire.
Alors que la personne moyenne n’a généralement pas besoin de sécher de la viande sur des rochers ou de fumer du poisson sur un feu ouvert pour survivre, les pratiques de conservation à domicile sont amusantes et assez simples, non seulement prolongeant la durée de conservation, mais offrant également d’autres façons d’apprécier les choses. comme le gibier sauvage, le poisson ou les objets fourragers.
Il y en a un qui se démarque comme étant le plus viable, le plus rentable et le plus efficace : la mise en conserve.
Nous avons tendance à considérer la mise en conserve comme une sorte de technologie mystique d’antan, perfectionnée par nécessité. En réalité, cela ne fait qu’un peu plus de 200 ans depuis sa création.
Des sources indiquent qu’il a été développé par le chef, pâtissier et inventeur français Nicolas Appert au début des années 1800. Après plusieurs années, en 1809, Appert a perfectionné le procédé en réponse à une demande et une récompense de 12 000 francs émises par Napoléon Bonaparte et le gouvernement français, qui cherchaient une nouvelle méthode de conservation des aliments pour nourrir leurs forces militaires.
Bien qu’il ne comprenne pas entièrement la science de sa propre découverte à l’époque, Appert savait que son procédé fonctionnait et que la mise en conserve a été introduite dans le monde. Une compréhension du processus a été réalisée des années plus tard et sa simplicité est une chose de beauté.
Fondamentalement, les aliments chauffés à une certaine température pendant un laps de temps particulier dans un bocal ou un récipient hermétiquement fermé expulsent l’air et les micro-organismes potentiellement à l’origine de bactéries. Au fur et à mesure que le bocal refroidit, un vide est créé, sécurisant le joint et empêchant toute bactérie de revenir. La nourriture à l’intérieur des bocaux reste intacte et peut être consommée sans danger pendant plusieurs années.
Alors que la majorité des pratiques de mise en conserve à domicile impliquent des fruits ou des légumes, le processus est parfait pour transformer même les coupes de viande les plus dures en chefs-d’œuvre beurrés et appétissants. La viande de gibier sauvage brille vraiment dans ce domaine et en économiser pour la mettre en conserve crée non seulement plus de place dans votre congélateur, mais vous permet de profiter d’une récolte durement gagnée de différentes manières.
La principale préoccupation en matière de mise en conserve est le botulisme, une maladie qui peut survenir en mangeant de la viande ou d’autres aliments mal stérilisés. C’est une affaire sérieuse et il n’y a rien à gâcher, donc une marmite à pression est la voie à suivre ici.
Les marmites à pression permettent des températures plus élevées que la mise en conserve à l’eau, ce qui contribue à assurer une stérilisation complète de la viande, qui est considérée comme un aliment peu acide. Les aliments très acides comme les cornichons et les fruits peuvent être mis en conserve à des températures beaucoup plus basses car il y a beaucoup moins de chance que la toxine botulique soit présente.
Le processus de mise en conserve n’est pas si difficile, mais il y a des règles et des procédures strictes à suivre. Si vous êtes novice, il est préférable de vous familiariser par la recherche et d’établir une compréhension de base. Mieux encore, rencontrez une personne déjà familière qui peut vous aider, vous expliquer, vous démontrer et vous guider tout au long du processus pour vous assurer que vous pouvez le faire en toute sécurité et efficacement.
J’ai mis en conserve une bonne quantité de gibier sauvage, mais cela faisait quelques années pour moi, alors il y a quelques semaines, je me suis tourné vers mon experte locale et ma sœur, Becky Duhaime, qui a offert un cours de recyclage. Elle m’a conseillé sur les choses à faire et à ne pas faire alors que je me préparais à mettre en conserve des lots de viande de cerf, de ragoût de cerf et – un nouveau pour moi – de castor.
Becky et son mari, Rob Duhaime de Ridge Road Farm à Surry, ont mis en conserve à peu près tout ce que l’on peut imaginer au fil des ans et leurs conseils ont été plus qu’appréciés. C’était un peu comme faire du vélo et une fois que j’ai pris le rythme, la plupart des choses me sont revenues, mais j’ai gardé Becky en attente pour l’urgence occasionnelle “Qu’est-ce que je fais ici?” texte.
Après un après-midi à regarder le manomètre, à ajuster la chaleur, à manipuler avec soin et à prier pour le succès, chacun des couvercles de bocaux d’environ 20 pintes a sauté et sonné, indiquant de bonnes étanchéités. Le lendemain, ils ont tous trouvé leur chemin vers une étagère du sous-sol.
En tant que chasseurs, nous devons non seulement au gibier que nous prélevons mais aussi à nous-mêmes d’en faire le meilleur usage. Si la mise en conserve de gibier sauvage est un vieux chapeau pour vous, tendez la main aux autres et proposez de leur apprendre. C’est incroyable la rapidité avec laquelle les anciennes méthodes semblent avoir été perdues dans le monde d’aujourd’hui, alors faisons de notre mieux pour les “préserver” du mieux que nous “pouvons”.
Et si vous ne l’avez jamais fait, essayez-le. Je vous garantis que vous ne serez pas déçu. Je pense que je vais laisser notre conserverie ramasser un peu moins de poussière à partir de maintenant.