J’ai essayé de la viande cultivée en laboratoire – des aliments fabriqués à partir d’animaux sans les tuer | Nourriture

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jeC’était un moment difficile pour un végétarien. D’abord, une boulette de viande de porc, puis des tranches de bacon, équilibrées dans une sorte de mini BLT, ont été servies à manger par des hôtes rayonnants et impatients. La viande provenait même d’un cochon nommé, un porc à l’air affable appelé Dawn.

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Avec une certaine appréhension, j’ai tranché la boulette de viande et l’ai mangée. J’ai ensuite pris une bouchée de bacon. C’était mon premier goût de viande en 11 ans, une expérience déconcertante rendue possible par le fait que Dawn, gambadant dans un champ du nord de l’État de New York, n’est pas morte pour ce repas.

Au lieu de cela, un groupe de ses cellules a été cultivé dans un laboratoire pour créer ce qu’on appelle de la “viande cultivée”, un produit présenté comme bien meilleur pour le climat – ainsi que pour les préoccupations mortelles des porcs et des vaches – et qui devrait décoller aux États-Unis. .

“Un échantillon inoffensif d’un porc peut produire plusieurs millions de tonnes de produits sans nous obliger à élever et à abattre un animal à chaque fois”, a déclaré Eitan Fisher, fondateur de Mission Barns, un fabricant de viande cultivée qui a invité le Guardian à un test de goût. dans un hôtel haut de gamme de Manhattan. La boulette de viande était succulente, le bacon était croustillant et, même pour un végétarien, les deux avaient la qualité indéniable de la viande.

“Nous avons obtenu cet échantillon de Dawn et elle vit librement et heureusement”, a déclaré Fisher, dont l’entreprise a identifié une vache, un poulet et un canard “donneur” pour les futures gammes de viande cultivée. “Cette industrie transformera absolument notre système alimentaire à mesure que les gens s’orienteront vers la consommation de ces types de produits.”

Mission Barns est l’une des quelque 80 entreprises en démarrage basées dans la région de la baie de San Francisco qui se bousculent pour se positionner après que l’une d’entre elles, Upside Foods, soit devenue la première du pays à obtenir l’approbation de la Food and Drug Administration (FDA) en novembre, une étape clé pour permettre la vente de viande cultivée aux États-Unis. Lundi, Upside a annoncé son intention de commencer à vendre son poulet cultivé dans les restaurants cette année et dans les épiceries d’ici 2028.

Un restaurant prend une vidéo d'un repas avec une pépite à base de viande de poulet cultivée en laboratoire lors d'une présentation médiatique à Singapour.
Un restaurant prend une vidéo d’un repas avec une pépite à base de viande de poulet cultivée en laboratoire lors d’une présentation médiatique à Singapour. Photographie : Nicholas Yeo/AFP/Getty Images

Plus de 2 milliards de dollars ont été investis dans le secteur depuis 2020 et de nombreuses nouvelles entreprises n’attendent pas l’approbation réglementaire avant de construire des installations. En décembre, une société appelée Believer Meats a inauguré une installation de 123 millions de dollars en Caroline du Nord qui, selon elle, sera la plus grande usine de viande cultivée au monde, qui devrait produire 10 000 tonnes de produits une fois opérationnelle.

Jusqu’à présent, la viande cultivée – l’industrie naissante s’est installée sur ce nom plutôt que sur la viande cultivée en laboratoire ou cellulaire – n’a commencé à se vendre qu’à Singapour, où un autre concurrent de la région de la baie, appelé Eat Just, a reçu le feu vert pour vendre des poitrines de poulet et des filets en 2020. Mais le “monde vit une révolution alimentaire”, comme l’a dit la FDA, avec l’essor de la viande cultivée qui promet de réduire les émissions ruineuses de réchauffement planétaire de l’industrie de la viande et de réduire son appétit vorace pour la terre, ainsi que d’épargner le bétail. la barbarie de l’élevage industriel.

“Nous savons que nous ne pouvons pas vraiment atteindre les objectifs de l’accord de Paris sur le climat sans aborder la consommation de viande et nous pensons que les protéines alternatives sont le meilleur moyen d’y remédier”, a déclaré Elliot Swartz, scientifique principal sur la viande cultivée au Good Food Institute (GFI ) qui envisage une sorte d’approche «tout ce qui précède» où la viande cultivée, les offres à base de plantes comme les hamburgers impossibles et le simple fait d’abandonner les côtelettes de porc et les steaks aident à atténuer l’impact d’un appétit mondial croissant et potentiellement désastreux pour la viande.

L’élevage et l’abattage du bétail sont responsables de plus de la moitié de la pollution par les gaz à effet de serre de l’ensemble du secteur alimentaire, qui à lui seul est estimé contribuer à environ un tiers des émissions mondiales totales. Face à la nécessité d’atteindre le “pic de viande”, la viande cultivée a été mise en avant comme solution car elle permet de réduire les émissions d’environ 17% pour le poulet et jusqu’à 92% pour le bœuf, la viande qui pèse le plus lourd sur la planète, les recherches de GFI a trouvé.

De vastes étendues de terres, en grande partie déboisées pour le pâturage et vulnérables aux épidémies de maladies zoonotiques, pourraient quant à elles être libérées si la viande était plutôt évoquée dans le type d’installation de 30 000 pieds carrés que Mission Barns exploite. Manger quelque chose qui n’a pas été nourri avec de grandes quantités d’antibiotiques est également particulièrement attrayant pour le public, selon les recherches de l’entreprise.

“Le processus de production est plus efficace, vous avez beaucoup moins de matières premières pour extraire la même quantité de calories et vous avez une énorme opportunité de restaurer les écosystèmes et de ralentir la perte de biodiversité”, a déclaré Swartz. “Cela permet d’atténuer tous ces défis mondiaux difficiles et collants.”

Un rapport publié la semaine dernière a identifié une augmentation des substituts de viande à base de plantes comme l’un des trois “super points de basculement” qui pourraient déclencher une cascade de décarbonisation dans l’économie mondiale, parallèlement à la stimulation des véhicules électriques et des engrais verts. Il a constaté qu’une part de marché de 20% d’ici 2035 signifierait que 400 à 800 millions d’hectares de terres ne seraient plus nécessaires pour le bétail et leur fourrage, ce qui équivaut à 7 à 15% des terres agricoles mondiales aujourd’hui, estime le rapport.

Dawn le cochon.
Dawn le cochon. Photographie: Avec l’aimable autorisation de Mission Barns

Ce défi est particulièrement aigu aux États-Unis, le plus grand producteur mondial de bœuf et de poulet et le deuxième plus grand producteur de porc, un pays où la consommation de viande est profondément ancrée en raison d’habitudes bien ancrées ou du manque d’alternatives disponibles et abordables au point que chaque Les Américains mangent plus de 260 livres de viande chaque année, en moyenne, un chiffre qui semble augmenter.

Un engouement excité, mais bref, pour Impossible et Beyond Meat a souligné les désirs américains pour de la vraie viande, plutôt que des imitations à base de plantes. “Dans les études de consommation, beaucoup de gens disent:” Je ne mange pas ces trucs végétaux, je me fiche de leur bon goût “”, a déclaré Swartz.

L’objectif de Mission Barns, qui espère obtenir sa propre approbation de la FDA sous peu et propose une gamme de bacon, de boulettes de viande et de saucisses prêtes à être distribuées, est de « plaire aux gens qui aiment manger du bacon et qui aiment manger des boulettes de viande », selon Fisher, qui lui-même est végétarien depuis plus d’une décennie. « Que ce soit consciemment ou inconsciemment, nous aspirons et désirons la saveur de la viande animale. Les alternatives à base de plantes sont proches de les imiter.

«Mais pour les gens qui veulent cette vraie saveur, je pense que leur donner du vrai porc est définitivement la voie à suivre. Si nous voulons quelque chose qui a le goût du bacon, il ne suffira pas d’avoir un morceau de tempeh et de l’appeler bacon.

Depuis son lancement en 2018, Mission Barns s’est lancé dans une offensive de relations publiques tout en développant son produit, en recueillant des informations pour les régulateurs et en collectant des fonds (les investisseurs ont investi 24 millions de dollars dans une “usine pilote” en 2021). Une cuisine tentaculaire qui ressemblerait à la maison sur un plateau de télévision a accueilli des législateurs et des clients potentiels (Steny Hoyer, un éminent démocrate du Congrès, était apparemment un grand fan du bacon) et une poignée de points de vente ont accepté de stocker ses produits une fois qu’ils sont approuvé pour la vente.

De nombreuses entreprises émergentes de viande cultivée ont une sorte de créneau – des entreprises qui visent à vendre du saumon de laboratoire de qualité sushi, ou du thon rouge ou même du foie gras – et Mission Barns est une entreprise d’efficacité, en cultivant de la graisse animale plutôt que plus muscles et tissus laborieux et coûteux. La graisse, qui contient des protéines et des assaisonnements, est créée par la croissance de cellules dans des bioréacteurs robustes, qui reproduisent la croissance d’un animal.

L’utilisation de ces cultivateurs, plus couramment déployés par l’industrie biopharmaceutique pour fabriquer des médicaments, pose un problème pour la viande cultivée car ils créent plus généralement de petits lots à coût élevé, alors que l’industrie alimentaire exige que cette équation soit inversée. La création du premier hamburger cultivé en laboratoire a coûté 330 000 $ en 2013, et bien qu’il y ait eu des améliorations, le prix est toujours un obstacle à l’augmentation rapide de la production pour rivaliser avec l’industrie traditionnelle de la viande à court terme. Eat Just a une pépite de poulet qui, selon elle, coûte 50 $ en 2019, bien que ses prix aient maintenant baissé.

Le processus peut également être énergivore, car la culture de la viande doit reproduire le chauffage et le refroidissement d’un animal, ce qui nécessitera de fonctionner sur un réseau à forte intensité renouvelable pour éviter d’augmenter les émissions. Mais au-delà des obstacles pratiques, l’apparition de la viande cultivée soulève des questions plus larges. Le public verra-t-il une raison de passer à cette chair nouvellement formée ? Et cela changera-t-il le concept de ce que signifie manger éthiquement ?

Les gens sont assis dans une salle de dégustation.
La salle de dégustation Mission Barns. Photographie: Avec l’aimable autorisation de Mission Barns

Le public visé par la viande cultivée peut être ceux qui mangent de la viande au moins une fois par jour, pour les aider à passer à une option plus respectueuse de l’environnement sans renoncer entièrement à la chair, mais l’avènement de la viande de laboratoire pose des questions philosophiques aux végétariens.

Si vous ne mangez pas de viande pour des raisons de bien-être animal ou de climat, que se passe-t-il lorsque ces problèmes sont éliminés de la nourriture ? Qu’est-ce qu’être végétarien sur ce genre de valeurs, au-delà de l’acte de manger de la viande lui-même ? J’ai réfléchi à cela alors que je faisais face à une sorte de sensation grasse et collante dans une bouche peu habituée à manger de la viande. D’autres sont moins conflictuels.

“Je prévois pleinement de manger ce truc quand il sera plus disponible aux États-Unis”, a déclaré Swartz, qui est végétarien depuis quatre ans. « Les gens n’abandonnent pas la viande parce qu’elle a mauvais goût, ce sont d’autres motivations. Je pense que nous aurons besoin d’un nouveau mot, comme cultivar, ou quelque chose comme ça.

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